茅臺鎮白酒生產,采用高粱為原料,并且稱之為“沙”。追尋12978傳統的釀造工藝,一年一個周期,兩次投料,第一次稱為下沙投料,第二次為糙沙,各占投料量的50%。
第一次投料,先經熱水潤料后,加入5-7%的母糟(即上一年最后一輪發酵出窖未經蒸酒的優質酒醅)進行混蒸(蒸糧蒸酒同時進行),冷卻后堆積發酵,入窖發酵一個月。
第二次原料經粉碎,潤料后,加入等量的上述酒糟進行混蒸,蒸餾后所得到的第一次酒稱為“生沙酒”,全部潑回原酒醅中,攤冷后,加上一批蒸餾得到的尾酒,再加曲入窖發酵一個月。
發酵成熟后的酒醅經蒸餾,得到第二次的蒸餾酒,稱為“糙沙酒”。酒頭部分單獨貯存,用于勾兌,酒尾則仍潑回酒醅中重新發酵。酒醅經攤冷,加酒尾,酒曲,堆積后再入窖發酵一個月,蒸餾,從此周而復始,再分別發酵,蒸餾。總共要經過八次發酵,九次蒸酒,第三次蒸餾得到的酒稱為“生沙酒”,第四、五、六次所蒸餾得到酒統稱為“大回酒”,第七次蒸餾所得到的稱為“小回酒”,第八次蒸餾得到的稱為“追糟酒”。其中最后七次蒸餾出來的酒作為產品分別入庫,再行勾兌。